+7 (499) 938-56-19  Москва

+7 (812) 467-37-83  Санкт-Петербург

8 (800) 511-49-68  Остальные регионы

Бесплатная консультация с юристом!

Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции

Основная продукция предприятий отрасли и особенности ее производства

Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая опасность – нанесение ущерба здоровью человека.

Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать заболевания человека, которые подразделяются на две общие формы: пищевые отравления и пищевые инфекции.

Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно называют болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, развивающимся в продуктах. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определенные органы и ткани, с характерными внешними признаками, то есть обладают специфичностью действия.

Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности, они высвобождаются только после ее гибели. Эндотоксины не обладают строгой специфичностью действия и в организме вызывают общие признаки отравления.

Пищевые интоксикации (токсикозы) могут возникать и при отсутствии в пище клеток микробов, но при наличии микробных токсинов. Токсикозы по своей природе бывают бактериальные и грибные. Примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление, ботулизм и септическая ангина.

Пищевые отравления наносят ощутимый урон здоровью населения Российской Федерации, основную массу их составляют бытовые пищевые отравления и прежде всего ботулизм. В 1998 г. ботулизм регистрировался в 414 случаях, в результате чего пострадало 612 человек.

К пищевым инфекциям относятся заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются. Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, энтерококки, патогенные галофилы и т.д. Примером пищевой инфекции является сальмонеллез.

Пищевые отравления и пищевые инфекции являются наиболее серьезными и часто встречаемыми опасностями, связанными с питанием. При оценке безопасности пищевых изделий прежде всего определяют микробиологические критерии.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала следующий перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых отравлений.

Категория 1 – пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений.

Категория 2 – пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека при нарушении технологии производства, хранения и транспортировки.

Категория 3 – пищевые продукты или их компоненты, которые могут быть причиной пищевых отравлений при несоблюдении санитарных требований при переработке.

Категория 4 – пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений.

Категория 5 – пищевые продукты или их компоненты, подвергающиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность.

Категория 6 – пищевые добавки, загрязняющие основной продукт.

С учетом приведенной классификации обязателен микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

— санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы – МАФАМ и бактерии группы кишечных палочек – БГКП (коли-формы);

— условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, В.cereus и сульфитредуцирующие клостридии;

— патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

— микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г или 1 мл продуктов (КОЕ/г, мл).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

37.252.1.220 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Безопасность продовольственных товаров: понятие, показатели, нормативная база

Безопасность продукции – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде (ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ). Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть),

пестициды (гексохлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты) и

радиационной безопасности: радионуклиды (цезий-137, стронций-90).

Остальные регламентируемые показатели безопасности, в т.ч. биологической являются специфическими для отдельных групп или подгрупп товаров. Так, для ряда продуктов растительного и животного происхождения нормируются допустимые уровни следующих показателей: микотоксины (для зерномучных, кондитерских, рыбных и молочных товаров); антибиотики и нитрозоамины (для мясных, рыбных и молочных товаров); нитраты (для плодоовощных товаров); токсические элементы – олово и хром (консервы, мороженное, овощные и фруктовые полуфабрикаты); метанол (водка, коньяк); показатели окислительной порчи – кислотное и йодное числа (коровье масло, жиры животные, маргарины, растительные масла), полихлорированные бифенилы (рыбные товары); бензопирен (колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса, рыбы и др.); оксиметилфурфурол (мед); вредные примеси (зерно, мука, крупа).

Это интересно:  Социальная ипотека с господдержкой в 2019 году

К специфическим показателям безопасности, которые характерны только для отдельных групп пищевых продуктов, относятся также железо и олово. Железо в качестве показателя безопасности учитывается для алкогольных напитков, растительных масел и продуктов их переработки, а также коровьего масла. В небольших дозах железо необходимо организму человека, так как входит в состав железосодержащих ферментов (каталазы, пероксидазы и др.), гемоглобина крови и белка миоглобина мышечной ткани. На организм железо и его соединения оказывают общетоксическое действие. Олово – показатель безопасности в основном для консервов в жестяной таре. Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое оборудование и тара (железо и олово). В сырье микроэлементы попадают из почвы (кадмий, свинец), со средствами защиты растений (мышьяк, ртуть), из атмосферного воздуха (окислы свинца, железа, пары ртути и др.). При хранении количество токсичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути и т.п.)

Пестициды – это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие, азотсодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков и болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительного происхождения. В организм животных пестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного происхождения и продукты его переработки также содержат пестициды. Наиболее высокой токсичностью отличаются ртутьорганические пестициды, они устойчивы к окружающей среде, длительно сохраняются в продуктах питания. Радионуклиды и радиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всех пищевых продуктов и сырья. Микотоксины– большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, чаще всего плесневых грибов, и обладающих исключительно выраженной токсичностью. Плесневые грибы широко распространены в природе и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины. Патулин– микотоксин, который образуется в свежих плодах и овощах, пораженных плесневыми грибами.

Фузариотоксины вырабатываются грибами фузариум и вызывают фузариотоксикоз – сильное отравление. Нитраты и нитриты – соли азотной и азотистой кислот, которые попадают в растительное сырье при неумеренном и несбалансированном применении азотных удобрений, при поглощении окислов азота из атмосферного воздуха, загрязненного промышленными отходами.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов:

1. Санитарно-показательные микроорганизмы, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-аэробные микроорганизмы (КМАФАВМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП — колиформы);

2. Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, В.cereus сульфитредуцирующие клостридии;

3. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

4. Плесневые грибы и дрожжи, вызывающие микробиологическую порчу.

Для большинства пищевых продуктов нормируются следующие микробиологические показатели: КМАФАВМ, КОЕ (титр-коли, или кишечная палочка), БГКП – колиформы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Для отдельных видов пищевых продуктов предусматривается такой показатель, как масса продукта, в которой не допускаются плесени (зерномучные товары, концентраты пищевые, фарш, птица и продукты ее переработки, кондитерские изделия, специи и пряности, чай, кофе, плоды и овощи свежие и переработанные); дрожжи (кондитерские, плодоовощные товары, безалкогольные напитки и т.п.); сульфитредуцирующие клостридии (колбасные изделия, мясокопченности, полуфабрикаты, продукты переработки субпродуктов, продукты переработки рыбы и т.п.); S.aureus (рыбные товары, яйца и продукты из переработки, колбасные изделия, колбасные изделия, полуфабрикаты, мясные консервы и т.п.); протей (яйца и продукты из переработки);В.cereus (крупяные концентраты). В ряде случаев микробиологические показатели устанавливают по предельному количеству микроорганизмов, которое может быть в 1 г. продукта (не более).

Гормональные препаратыпопадают в пищевые продукты из животного сырья. В сельском хозяйстве для повышения животноводства наиболее часто используются диэтилстильбэстрол, экстрадиол-17, тесторон, поэтому они введены в перечень показателей безопасности. Определенное количество гормональных препаратов способно вызвать у человека нарушение гормонального баланса.

Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции

Тема: Качество и безопасность пищевых продуктов.

Цель анализа свойств сырья и пищевых продуктов.

Резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой — с другой, так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку. В связи с этим обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного человеческого общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Основные типы пищевых продуктов.

Пищевой рацион при этом должен включать не только достаточное количество таких физиологически важных компонентов, как белки, углеводы, аминокислоты, витамины, жиры и другие вещества, но и их оптимальное соотношение. Дефицит питательных веществ может проявляться такими заболеваниями, как цинга, базедова болезнь, рахит и др. Избыток некоторых нутриентов (холестерола, даже витаминов и других веществ) может оказаться токсичным для человека. Пища, наряду с важнейшими нутриентами, содержит большое количество различных по структуре химических соединений, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека. Ими могут быть собственно компоненты пищевых продуктов, продукты их биотрансформации и загрязнители окружающей среды, попадающие в пищу в результате накопления в трофических цепях. Они часто появляются в пище и в результате несовершенных процессов пищевых технологий. В результате накопления таких токсикантов в организме возникают нарушения функций различных органов, резко возрастает вероятность появления нежизнеспособного, имеющего отклонения от нормы потомства, бесплодие. При этом считается, что непосредственное воздействие токсикантов на отдельного человека часто менее опасно, чем отдаленные последствия длительной интоксикации для человечества в целом.

Это интересно:  80-летним пенсионерам положена прибавка к пенсии на размер фиксированной выплаты – 4805,11 рублей

Пищевые продукты по своей природе очень сложные объекты исследования. Условно пищевые продукты можно разделить на:

— контаминанты (основной компонент)

— загрязнители окружающей среды

Безопасность пищевых продуктов.

Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые или не содержат совсем токсических веществ, представляющих опасность для здоровья людей нынешнего и будущего поколений, или содержат их в количествах, допустимых санитарными нормами и гигиеническими нормативами. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов оценивают по количественному или качественному содержанию антипитательных веществ микробиологической, химической и биологической природы. Известно, что многие пищевые продукты сеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества и концентрировать их в опасных количествах.

Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп. Виды опасностей неравноценны по степени риска, включающая 3 основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта.

Распределение потенциальных опасностей токсичных веществ:

1. опасности микробиологического и вирусного происхождения;

2. опасности недостатка или избытка пищевых веществ;

3. опасности чужеродных веществ из внешней среды;

4. опасности природных компонентов пищевой продукции;

5. опасности генно-модифицированных организмов;

6. опасности пищевых добавок;

7. опасности технологических добавок;

8. опасности биологически активных добавок;

9. опасности социальных токсикантов.

Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

§ санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы — МАФАМ и бактерии группы кишечных палочек — БГКП (коли-формы). Санитарно-показательные микроорганизмы — это такие микроорганизмы, которые постоянно находятся в естественных полостях человеческого или животного организма и не обитают во внешней среде.

§ условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е.coit, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии. Условно-патогенные микроорганизмы вызывают пищевые токсикоинфекции, которые часто возникают при употреблении в пищу готовых изделий (стафилококки, Clostridium botulinum – ботулизм).

§ патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Патогенные микроорганизмы вызывают пищевые токсикоинфекции и инфекции, при которых пищевая продукция является передатчиком патогенных микробов. Патогенные микроорганизмы попадают в воздух, почву, на различные предметы, пищевые продукты и остаются жизнеспособными некоторое время (Salmonella).

§ микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество колониеобразущих единиц в 1 г или 1 мл продуктов (КОЕ/г, мл).

Показатели безопасности продукции

Читайте также:

  1. A.1.1 Свойства архитектуры безопасности
  2. A.1.2 Описание архитектуры безопасности
  3. I. Основные показатели вариации
  4. I. Учет затрат в системе управления себестоимости продукции. Задачи учета затрат на производство.
  5. I.I. Оценочные показатели тормозных свойств
  6. PKI представляет собой набор средств, мер и правил, предназначенных для управления ключами, политикой безопасности и обменом защищенными сообщениями.
  7. Security — Обеспечение безопасности
  8. А.7.2.2 Цели безопасности для среды функционирования
  9. А.7.3.1 Прослеживание целей безопасности к описанию проблемы безопасности
  10. А.9.1.2 Взаимосвязь между ФТБ и целями безопасности
  11. А.9.3 ТДБ и обоснование требований безопасности
  12. Абсолютные и относительные показатели.

Кроме того, что продукция общественного питания должна удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии, быть пригодной к употреблению в пищу по комплексу физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей, она должна соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья потребителей.

Безопасность продуктов питания — состояние обоснованной уверенности в том, что продукты питания при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. Это определение в полной мере относится и к продукции общественного питания, так как для ее производства используются самые разнообразные пищевые продукты.

Состояние обоснованной уверенности в безопасности продукции общественного питания гарантируется:

• безопасностью используемых для ее производства продовольственного сырья и пищевых продуктов;

Это интересно:  Взыскание средств по исполнительному производству с карточки Сбербанка: алгоритм действий

• соблюдением санитарно-эпидемиологических правил при хранении пищевых продуктов и продовольственного сырья, производстве из них продукции общественного питания, ее хранении и реализации;

• производственным контролем за качеством и безопасностью продукции на всех стадиях технологического процесса.

Поступающие на предприятия общественного питания пищевые продукты и продовольственное сырье должны отвечать требования НД, подтверждением которых является наличие сопроводительных документов, удостоверяющих их качество и безопасность Особое внимание следует обращать на сроки годности продуктов. В процессе приемки пищевые продукты должны быть подвергнуты органолептической оценке в соответствии с установленным порядком. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировании и в процессе реализации.

Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов регламентируются санитарно-эпидемиологических правилами и нормативами, в которых указаны допустимые уровни содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и др.), радионуклидов (цезий — 137, стронций — 90), антибиотиков, пестицидов, микроорганизмов, нитрозаминов, нитратов, микотоксинов, ингибирующих веществ, гистамина и других.

Во всех видах пищевых продуктов и продовольственного сырья нормируется содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов. Содержание микотоксинов контролируется и пищевых продуктах и продовольственном сырье растительного происхождения. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей.

Антибиотики контролируются в мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы. Нормируется содержание гистамина в рыбе семейства лососевых и скумбриевых, нитратов — в плодоовощной продукции, N-нитрозаминов — в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах. В продуктах детского и диетического питания не допускается присутствие бензапирена.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных болезней, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни.

Продукция общественного питания, кроме мучных кондитерских и булочных изделий, является скоропортящейся или особо скоропортящейся, т. е. потенциально опасной для здоровья потребителей. Такая продукция требует для сохранения качества и безопасности специальных температурных и иных режимов, без обеспечения которых, она подвергается необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

Для того чтобы продукция общественного питания была безопасной, кроме доброкачественности исходного сырья необходимо в процессе ее производства соблюдать наукой обоснованные и практикой апробированные требования, которые изложены в нормативном документе — санитарно-эпидемиологических правилах (СП). Эти правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения. Они определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализации пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работниками, что в комплексе предопределяет безопасность произведенной продукции.

Особенно строгие санитарные требования предъявляются к выработке мучных кондитерских изделий с кремом.

Основными показателями безопасности полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд являются микробиологические показатели. В продукции общественного питания нормируются микробиологические показатели безопасности по группам микроорганизмов: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более; масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы), патогенные, в том числе сальмонеллы, E.coli, S.aureus, Proteus.

Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе и лабораторных исследований, устанавливается организацией (предприятием) по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля качества и безопасности поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работни­ками должны соответствовать типу, классу и мощности предприятия и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства.

Косвенным показателем безопасности блюд и кулинарных изделий, подвергнутых тепловой обработке, является температура в центре из­делия или блюда, которая не должна быть ниже 80°С, а для некоторых изделий и выше, как, например, для изделий из натуральной рубленой массы не ниже 85 0 С, из котлетной массы — не ниже 90 °С. Для фритюрного жира показателем безопасности является содержание вторичных продуктов окисления, которое не должно превышать 1 %.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях запрещается: изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; изготовление макарон по-флотски; использование непастеризованного молока для приготовления творога и его использования для приготовления блинчиков с творогом; использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения; использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовления из него творога и ряд других запретов.

Кроме того, необходимо контролировать сроки годности и условия хранения скоропортящихся и особоскоропортящихся полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, превышение которых может привести к негативным последствиям.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Статья написана по материалам сайтов: studopedia.org, megaobuchalka.ru, studopedia.su.

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий

Adblock detector